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餐飲冷庫設(shè)計,了解儲藏食物的保鮮原理和變化
時間：2017-05-24編輯：庫華制冷瀏覽：
餐飲冷庫設(shè)計較其他冷庫設(shè)計有復(fù)雜的地方在于很多餐飲企業(yè)是既要實現(xiàn)冷藏也要實現(xiàn)冷凍功能的，也就是我們常說的冷藏冷凍庫、雙溫冷庫。庫華制冷工程師李工告訴小編，雖然利用制冷設(shè)備等可以實現(xiàn)低溫環(huán)境，但并不是制冷設(shè)備配置完成后就能實現(xiàn)任意低溫，也就是說實現(xiàn)0℃和實現(xiàn)-30℃配置的制冷設(shè)備型號和功率是不一樣的。我們知道不同食物的儲藏環(huán)境要求是不一樣的，一定要適宜環(huán)境儲藏下才能實現(xiàn)保鮮效果，因此在餐飲冷庫設(shè)計時，冷庫設(shè)計工程師會跟用庫餐飲負責(zé)人深入溝通所儲藏的食物種類和數(shù)量，再明確冷藏和冷凍的配比，設(shè)計符合使用需求的餐飲冷庫。
新鮮食品在常溫下容易消耗食品的有益成分和發(fā)生腐敗變質(zhì)，而餐飲冷庫設(shè)計使用就是減緩食品的代謝、腐損等進程。低溫環(huán)境下，微生物的生長繁殖減慢、酶的活性減弱、食品自身呼吸代謝等減緩，都是有利于維持食品的新鮮度和延長食品的保鮮期的。庫華制冷提醒，不同食品適宜的低溫環(huán)境不一樣，一定要針對性地設(shè)定和儲藏保鮮，例如肉類食品適宜-18℃以下的低溫冷凍儲藏，但新鮮果蔬等就不適宜冷凍儲藏了。
食品保鮮過程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲藏保鮮的過程中，這是因為低溫環(huán)境中食品中汁液的濃度會增加而表面的水分會蒸發(fā)，尤其對于含水量高的蔬菜水果。當(dāng)水分蒸發(fā)超過5%時，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲藏食品品質(zhì)劣變的現(xiàn)象等。因此，庫華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫的管理人員要可通過增加庫內(nèi)相對濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進程，例如庫內(nèi)地面放一大盆水等。
食品保鮮過程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫指的就是儲藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據(jù)不同品質(zhì)食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設(shè)計的餐飲冷庫就無法完成保鮮作用了。因此，庫華制冷認(rèn)為，餐飲冷庫管理人員在調(diào)節(jié)庫房庫溫時一定要明確儲藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲藏，同時要定期抽檢登記庫內(nèi)不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過低溫度保鮮處理。
食品保鮮過程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫設(shè)計應(yīng)用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質(zhì)進程，所以常溫下會發(fā)生變色等情況也是會隨著保鮮時長延長而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結(jié)狀態(tài)，但在長期儲藏過程中也會緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產(chǎn)品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產(chǎn)生新的變色物質(zhì)等。因此，定期抽檢且及時剔除處理變色等劣變產(chǎn)品是有利于避免與庫內(nèi)其他優(yōu)質(zhì)食品交叉感染的有效途徑。
以上是列舉的餐飲冷庫設(shè)計應(yīng)用后常見的保鮮變化，其他常溫下的變化也會在保鮮過程中緩慢發(fā)生。因此，餐飲冷庫設(shè)計使用企業(yè)需要明確儲藏食品的適宜溫度等環(huán)境量身設(shè)計冷庫的建設(shè)方案，同時在餐飲冷庫使用保鮮食品并不是一勞永逸的，需規(guī)范管理并遵循“先入先出”的使用原則，確保食品的有效利用，實現(xiàn)餐飲冷庫利用的庫華制冷優(yōu)化。
食品保鮮過程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲藏保鮮的過程中，這是因為低溫環(huán)境中食品中汁液的濃度會增加而表面的水分會蒸發(fā)，尤其對于含水量高的蔬菜水果。當(dāng)水分蒸發(fā)超過5%時，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲藏食品品質(zhì)劣變的現(xiàn)象等。因此，庫華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫的管理人員要可通過增加庫內(nèi)相對濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進程，例如庫內(nèi)地面放一大盆水等。
食品保鮮過程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫指的就是儲藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據(jù)不同品質(zhì)食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設(shè)計的餐飲冷庫就無法完成保鮮作用了。因此，庫華制冷認(rèn)為，餐飲冷庫管理人員在調(diào)節(jié)庫房庫溫時一定要明確儲藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲藏，同時要定期抽檢登記庫內(nèi)不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過低溫度保鮮處理。
食品保鮮過程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫設(shè)計應(yīng)用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質(zhì)進程，所以常溫下會發(fā)生變色等情況也是會隨著保鮮時長延長而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結(jié)狀態(tài)，但在長期儲藏過程中也會緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產(chǎn)品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產(chǎn)生新的變色物質(zhì)等。因此，定期抽檢且及時剔除處理變色等劣變產(chǎn)品是有利于避免與庫內(nèi)其他優(yōu)質(zhì)食品交叉感染的有效途徑。
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